北海道エリア情報 | 肉を知り尽くした店主が、絶妙な加減に仕上げる鉄板焼き「もつ処 やまり」

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もつ処 やまり

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「豚チレ(脾臓)」490円を、野菜とフルーツの味を活かした「やまりだれ」で。チレは焼くと弾力があり、味はレバーに似ている。絶妙な焼き加減で出されるのもうれしい。

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乳牛のもつを丁寧に下ごしらえし、鮭節や昆布などの澄んだダシで上品な味わいに仕上げた「もつ煮込み」300円。

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山口さんの“焼きの技”は必見。可能ならば、ぜひカウンターに座り、目の前で眺めたい。

肉を知り尽くした店主が、絶妙な加減に仕上げる鉄板焼き

ホルモン焼きは、自分で焼くスタイルばかりではない。

『もつ処 やまり』は、店主・山口裕也さんが鉄板を使い、肉の部位ごとに最適な焼き方をしてくれるシステムだ。  

「ホルモンは焼き上がりの見極めが難しく、どうしても焼き過ぎてしまう方が多いんです。焼き過ぎても、焼き足りなくても、肉は固くなってしまいます。うちでは一番いい状態で食べていただきたいので、こういうやり方にしました」  店の名物でもある「もつ煮込み」は、とろけるような柔らかさながら、形がしっかりしている。実はこれ、以前は捨てられていた乳牛の腸だ。  

「肉牛のものは柔らかすぎて、煮るとぐずぐずに溶けてしまうんですよ。固くて臭いと嫌われていた乳牛の腸を、手間ひまかけて柔らかく、臭みがなくなるまで煮たのが、この煮込みなんです」  牛や豚には、まだまだ捨てられている部位がある。

未知の味を発掘し、捨てられる肉をゼロに近づけることが、山口さんの夢でもある。

 

情報提供:あるた出版 月刊誌O.tone

撮影:小林慧

 

※2014年9月現在の情報です。

もつ処 やまり アクセス情報

〒060-0061 札幌市中央区南1条西5丁目17-2 セントラル富士ビル1F

[ TEL ] 011-251-3602

地下鉄「大通」駅より徒歩5分 

[ 営業時間 ] 11:30~16:00、16:00~翌2:00 (ランチは月~木曜のみ)

不定休 Pなし 

 

「チサン グランド 札幌」からのアクセス

地下鉄南北線「中島公園」駅より麻生行き乗車、「大通」駅で下車。10番出口より徒歩5分。

 

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