北海道エリア情報 | 素材にこだわり、打ち方にこだわった きりりと歯ごたえ立つ二八そば「名水手打そば処 大草」

北海道エリア情報『どさんこインフォ』

HOKKAIDO

名水手打そば処 大草(たいそう)

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「辛味大根おろしそば」750円は、自家栽培の辛味大根がぴりりとアクセントに。毎週水曜限定で、海苔を混ぜて打った磯切が味わえる。

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越後の名産として知られる「栃尾の油揚げ」600円。外はパリッと、中はふんわり。正統派そば屋酒ならではの肴も揃う。板わさ400円。

 

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店内には、店の名付け親でもある僧侶で書家の福士朋石による書が飾られている。季節の生け花も目に美しい。

素材にこだわり、打ち方にこだわった きりりと歯ごたえ立つ二八そば

塚本賢三さんがそば屋を始めたのは、齢50を過ぎた今から20年前。それまでは、商業施設やマンションなど大型建造物の内装を手掛ける仕事に従事していた。
30歳で独立し20年続けた会社を手放してしばしの充電後、さあ何を始めよう?という時に思いついたのが、趣味で手打ちしていたそばだったという。「始めは、“五十の手習いだなんて大丈夫かい?”と周りに心配されました。でも、ダメならダメであきらめればいいやといういい意味での開き直りがあったから」と話す塚本さん。
つくるものの規模が大き過ぎてユーザーの反応が伝わってきづらかった前職に比べ、そばは厨房にいればダイレクトに「美味しかったよ」と声を掛けてもらえる。背伸びせず、地べたに足を付けた充実感を覚えながら、日々店に立っているそうだ。

名水を謳うだけあり、水は羊蹄の湧水を自ら汲みに出かける。粉は江丹別産と摩周産の石臼挽きをブレンド。
それらを用い、独自に編み出した製法「生一本流れ打」で麺を打つ。手打ちそばは生地を伸ばしながら4つの角を作っていく「四つ出し」と呼ばれる方法が一般的だが、一度に打てる量は3kgほどが限界。
その問題を解決すべく試行錯誤した「生一本流れ打」は、伸ばした生地を伸し棒にロール状に巻き取っていく方法で、11kgもの玉を一度に打てる。
少し太めに仕上げた二八のそばは、きりっとエッジの立った小気味良い食感、噛みしめるたび口いっぱいに広がる風味が身上。つゆもまた、熱く焼いた鉄管を入れカツオの臭みを取り除いただしが上品に香る逸品だ。

ビル地下飲食街の一角という立地は、一度足を運べばたいそう居心地が良くなる隠れ家感。平日夕刻の取材中にも、日本酒や焼酎をちびりと飲りながら談笑する常連客らしきグループがいた。

そば屋酒の定番である玉子焼きやそばみそはもちろん、今しか味わえない厚岸産のカキ、手作りのニシン漬け、自家栽培の野菜を使ったかき揚げなども好評。

 

 

情報提供:あるた出版 月刊誌O.tone

撮影:田名辺篤史

※2015年11月現在の情報です。

名水手打そば処 大草 詳細情報

〒062-0020  札幌市豊平区月寒中央通10丁目 つぼやビルB1  (map)

[ TEL ] 011-857-2318

地下鉄東豊線「北13条東」駅より徒歩4分

[ 営業時間 ] 11:30~21:00(L.O.20:30)

[ 定休日 ] 火曜

28席(テーブル18席、小上がり10席)

喫煙可 カード利用不可 P3台(他、共用有)

平均予算/およそ2,000円

ホテル情報

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